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潮州小吃如何成長為“國民小吃”?

2021年04月01日 09:37   來源:南方日報   參與互動參與互動
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中國僑網潮州牌坊街上潮州小吃店隨處可見。吳嘉薇 攝
潮州牌坊街上潮州小吃店隨處可見。吳嘉薇 攝

  南方日報記者赴沙縣深度調研取經

  潮州小吃如何 成長為“國民小吃”?

  “讓小吃產業繼續引領風騷?!苯螘r間以來,提起沙縣小吃,不僅僅是扁肉、拌面、蒸餃等標志性菜品,更為人津津樂道的,是其一步步成為國民美食的成功秘訣。

  走在福建省三明市沙縣的大街小巷,可見各類小吃店生意紅火,小吃品種琳瑯滿目;夏茂鎮俞邦村里,“沙縣小吃第一村”的招牌吸引了一批批游客駐足停留、品嘗美味;產業園中,自動生產線源源不斷生產出標準化的蒸餃、醬料……把扁肉當“磚頭”、以拌面為“鋼筋”的沙縣,走出了一條屬于自己的小吃標準化、品牌化、產業化之路。

  在400多公里外的古城潮州,發源于此的潮州菜早已享譽國內外,成為“最好的中華料理”。潮州小吃作為潮州菜重要的組成部分,卻沒能像沙縣小吃一樣,真正打響品牌走出去。

  要成為“國民小吃”,潮州小吃有何發展優勢和潛力?沙縣小吃有哪些值得借鑒的經驗和做法?近日,筆者走訪了沙縣和潮州兩地,探尋沙縣小吃成功的奧秘,嘗試為潮州小吃的發展提供更多啟示和思路。

  策劃:達海軍 統籌:蘇仕日

  采寫:許鈺敏 黃敏璇 陳淑曼 吳嘉薇

  1 政府“搭臺”

  沙縣小吃筑就大產業

  洗菜、切肉、揉面、壓面、包餡……在沙縣小吃產業園的“中央廚房”中,原材料經過全自動生產線后,變成一個個重14.5克、共14個褶的標準化蒸餃。經過25分鐘的速凍后,最終裝袋出庫。每天,這里可標準化生產扁肉、蒸餃等各類半成品40噸,再經過冷鏈物流配送至全國各地沙縣小吃加盟連鎖店。

  距離產業園約十幾公里,沙縣小吃集團的大數據中心正在運轉。在這里,各類數據實時更新,全國沙縣小吃加盟連鎖門店分布情況、各地每日原材料采購量、各個省份乃至門店的營業額和客戶流量等均可以通過數據中心隨時查看。

  目前,沙縣小吃共有240多個品種,擁有門店8.8萬家,遍布全球62個國家,年營業額500億元以上,輻射帶動就業超30萬人。從一開始的“一元進店、兩元吃飽、五元吃好”的小作坊、“夫妻店”模式再到如今的標準化生產、企業化管理,沙縣小吃產業集群不斷壯大,成為國民小吃。它“走紅”的背后究竟有何秘訣?

  “政府的重視和引導是推動沙縣小吃產業化發展的強大動力?!鄙晨h小吃同業公會原副會長肖阿生介紹,1997年,沙縣將小吃定位為支柱產業,成立小吃產業發展領導小組、下設“小吃辦”,組建沙縣小吃同業公會,籌辦沙縣小吃文化節,鼓勵干部停薪留職帶頭經營小吃。

游客來到有著“沙縣小吃第一村”稱號的福建省三明市俞邦村,品嘗沙縣小吃。 黃敏璇 攝
游客來到有著“沙縣小吃第一村”稱號的福建省三明市俞邦村,品嘗沙縣小吃。 黃敏璇 攝

  從這時起,沙縣小吃也從上世紀90年代初當地人自發創業的個體經營,逐漸轉為政府引導的支柱產業。越來越多人走出沙縣,通過主打拌面、扁肉、燉罐、蒸餃“四大金剛”產品,將沙縣小吃開到全國各地。

  在政策和資金扶持等方面,沙縣也下了狠功夫。沙縣小吃食品產業發展規劃等40多份文件先后制定出臺,累計發放小吃貸款5.32億元,這為產業發展提供了軟硬件的支撐。此外,沙縣還重視提升小吃從業人員的技藝水平?!吧晨h小吃培訓中心成立后,免費為小吃業主提供經營管理和制作技藝培訓?!毙ぐ⑸硎?,培訓中心累計舉辦培訓班520期、培訓2.4萬人次。

  根據不同時期的發展情況,沙縣及時研究和調整思路,“對癥下藥”適應產業發展需要,也是沙縣小吃成功的秘訣之一。

  針對小吃業主無序經營、各自為陣的狀況,沙縣在2006年確定“統一商標、統一技藝、統一形象”的會員制發展思路。為了引導小吃規范化發展,沙縣還提出建立“一城一鄉一組織”,在沙縣小吃集中的城市設置駐外黨支部和聯絡處,方便上傳下達、調解糾紛、引導經營。

  “前二十年里,沙縣小吃主要是在量的擴張上做文章,但是隨著產業的迅速發展,也催生了組織管理松散、食品標準不一、品牌濫用、市場無序競爭等問題?!毙ぐ⑸硎?,為了促進沙縣小吃產業的可持續發展,沙縣重新定位,自2015以來,以“新商標、新理念、新征程”為主題,以“保牌、提質、創新”為主線,全力推進小吃產業向“標準化、連鎖化、產業化、國際化、數字化”方向發展,帶動產業轉型提升。

  在沙縣小吃產業發展中心,筆者看到了扁肉、拌面、蒸餃等10個沙縣小吃品種標準手冊,此外還有標準化管理手冊12冊。肖阿生介紹,沙縣在2015年完成“沙縣小吃及圖形”商標注冊,并陸續建設了沙縣小吃“中央廚房”、冷鏈物流配送中心和小吃檢測中心,在全國各地建立區域配送中心。

  為推進沙縣小吃市場化運作,沙縣注冊成立沙縣小吃集團,全面改造提升終端門店,推進加盟連鎖,形成“總公司—子公司—終端店”三位一體的公司運作模式。同時,實行統一管理標準體系、視覺識別系統、產品定位、食材配送、文化宣傳,推動小吃加盟連鎖店規范化、標準化管理。目前,已在各地成立子公司23家,升級改造門店3200多家。

  接下來,沙縣將繼續優化經營模式,建立沙縣小吃配菜網等新型供銷平臺,建立完善標準體系,發展更多連鎖標準店,同時建設好大數據平臺,推動資金流、物流、信息流高效協同。

  2 立足優勢

  潮州小吃發展有潛力

  “沙縣模式”的成功,有賴于政府長期的扶持推動,也與其精準的市場定位密不可分。而潮州小吃作為潮州菜的“重頭戲”,是全國八大點心系列之一,其發展現狀如何?要成為國民小吃,潮州的潛力和優勢在哪?

  潮州菜歷史悠久,因其選料考究、制作精細、技法獨特、口味清淡、外形巧雅的特點和獨特的飲食文化享譽海內外,與廣府菜、客家菜組成粵菜三大菜系?!霸诔辈梭巯?,潮州小吃是重要的組成部分,每筵必配1—2款潮式小吃?!表n山師范學院潮菜學院講師張旭介紹,潮州小吃種類繁多,據不完全統計,最傳統的潮州小吃近400種。

  “潮州小吃具有原料簡單、風味獨特、造型美觀、健康養生的特點?!睆埿窠榻B,潮州小吃起源于民間,興盛于民間。以往,潮汕地區的人們利用地方資源,制作成各類小吃,其中最具特點的就是用米及米類制品制作粿類,如紅桃粿、咸水粿、粿條等。

  “潮州小吃在制作和用料上十分注重營養搭配?!背敝莶嗣麖N、潮州市廚師協會會長孫文生介紹,潮州小吃主要以谷類、豆類、薯類為原材料,以蒸、煎、油浸、炸、焗等方式進行烹飪。孫文生認為,養生是潮州小吃最為突出的特點,如制作潮式春卷時在餡料中加入綠豆,兩者相結合剛好可以平衡油炸引起的火氣,吃了不易上火。

  當前,潮州正在申報世界美食之都,目前已經成立了相關的領導小組。為進一步助推申報工作落實落地,美食產業的標準化、品牌化、產業化建設是潮州必須思考的方向。隨著“潮州菜師傅”工程的推進,潮州也已經開發部分潮州菜團體標準和專項技能標準,潮州菜標準體系逐步構建完善。此外,潮州小吃在文化底蘊、人才隊伍、口碑等方面都有一定的基礎,完全具備推廣的條件,要成為國民小吃大有潛力。

  牛肉丸、春卷、蠔烙、咸水粿、餅食……走進潮州古城牌坊街,可見沿街店鋪中,各類潮州特色小吃店占據了絕大部分,大大小小的小吃店加起來超過60家,不少游客經過時會購買品嘗。筆者隨機選取了多家小吃店詢問,發現大多數店鋪的小吃均為手工制作,從選材到成品和包裝,主要由店內雇員負責,且部分小吃店有較長的經營歷史,幾代人傳承至今。

  “我們大概有八個員工,每天大概手工制作生產腐乳餅、綠豆餅等4000個,生意好的時候每天基本銷售一空,還有部分產品是從其他地方進貨?!?權記餅食老板張植炎介紹,這家店從上世紀四五十年代就已經開始經營,他是第三代經營者?!昂鷺s泉”牌坊街店店長陳奕敏也表示,店內制作春卷、綠豆餅等小吃,選材、做皮、包餡、炸制等多道工序均為手工,但由于疫情等因素影響,客流量有所減少,需要尋找其他方法打開銷路。

  “當前潮州小吃的發展仍停留在以個體經營、手工制作為主的階段?!睂O文生認為,潮州小吃行業內小作坊多,產量相對較少,產業化程度也比較低,品牌化效應還未形成,銷路難以真正打開。此外,各家店鋪在制作方式上各有不同,同一個種類的小吃,市場標準難以統一,對于消費者來說,記憶點不夠深刻。

  張旭也認為,潮州小吃目前以單體經營為主,企業分布較為分散,難以形成規模,且經營者經營理念滯后,美食推廣途徑主要以口碑相傳為主。在他看來,潮州對于小吃的品牌建設和推廣力度不足,小吃在城市旅游中的定位還不夠精準。

  “推動潮州小吃產業化發展非常有必要,一方面有利于更好地傳承和發展潮州菜,另一方面,也有利于提供更多的就業崗位?!睂O文生認為,當前潮州小吃烹飪技藝面臨著青黃不接的斷層現象,其文化底蘊和歷史淵源沒有得到充分的傳承和挖掘,推動潮州小吃做大做強,打響品牌,在補齊潮州菜人才缺口的同時,也可帶動一部分人就業,促進鄉村振興。

  3 改良創新

  精準定位走突圍之路

  沙縣小吃在20多年間從地方美食發展成為風靡全國的國民美食,對潮州小吃的發展有何啟示?潮州小吃又該如何從中借鑒經驗、走向全國?

  在韓山師范學院潮菜學院副院長黃俊生看來,沙縣小吃最值得潮州借鑒的經驗便是——“政府搭臺,企業唱戲”。

  “由沙縣縣委、縣政府組織成立的沙縣小吃同業公會承擔著一部分核心職能,為整個沙縣小吃產業搭臺,讓各類食品企業、沙縣小吃店得以發展壯大??梢哉f如果沒有沙縣縣委、縣政府的組織引導,沙縣小吃的產業化就無從談起?!秉S俊生說。

  他表示,于潮州而言,政府也可以組織成立相應的潮州菜發展促進會,協調區域內相關資源,包括政府、行業協會、企業、工廠和普通商戶,通過促進會來管理和謀劃整個小吃產業的發展,包括制定相關的行業標準、建設中央廚房等。同時政府還可以組織相關企業建立起現代食品企業的運營模式,推動更多的潮州小吃店走出去。

  孫文生對此表示贊同。他認為,在政府引導“搭臺”之余,潮州小吃產業化還應該注重做好產品質量,打造具有全國影響力的大品牌。

  “沙縣小吃用‘四大金剛’開拓全國市場,潮州也可以從種類繁多的小吃中選取幾個代表性的單品,例如潮州牛肉丸、灌粿條等,通過做好這些單品、建立統一品牌,打響潮州小吃的知名度?!?/p>

  對此,孫文生還特別提醒,一方面,當前潮州小吃要走向全國市場,還需要經過一番改良創新?!叭珖鞯氐娘嬍沉晳T不同,潮州小吃需要改良成適合大多數人口味、具有營養價值的食品,同時還應具有較長的保鮮期以適應長途運輸,這樣才能真正打開全國市場?!?/p>

  另一方面,潮州還需要對經過改良、可產業化的小吃重新制定行業標準,并通過大型食品企業實現標準化、規范化、工業化生產?!爱敇藴驶漠a品被大多數消費者所接受、熟知,大批量流向全國市場后,潮州小吃的品牌才真正形成,當前潮州小吃良莠不齊的局面也才能進一步規范?!?/p>

  值得注意的是,潮州小吃要改良創新、實現產業化,還需要解決人才欠缺的問題。孫文生認為,潮州應通過積極實施“潮州菜師傅”工程,培養更多具備美食制作工藝和經營管理技能的人才。

  在黃俊生看來,潮州小吃要實現產業化、走向全國市場,還有賴于進一步明確其市場定位。

  “沙縣小吃的另一成功經驗就是市場定位精準。正如其廣為人知的口號‘一元進店,兩元吃飽,五元吃好’,沙縣小吃從一開始就瞄準了低收入群體的消費市場,并精準切合這個市場的需求進行擴張。如今,隨著人們生活水平的提高,沙縣小吃本身也在不斷調整迎合消費者的需求?!?/p>

  黃俊生表示,潮州也需要對潮州小吃的市場定位、當前的社會消費需求進行全方位的分析,明確消費人群,再針對不同的消費人群推出相應的產品。

  “例如針對白領群體,可改良推出便于快速加工、營養價值較高的小吃,同時還可縮小每種小吃的分量、形狀大小,進而學習沙縣小吃對‘四大金剛’加以搭配的經驗,推出口味更加多樣化的小吃套餐等?!?/p>

  沙縣小吃在全國成功“出圈”,無疑為潮州小吃的發展提供了很好的借鑒。但在孫文生看來,潮州小吃也需要結合自身實際,“走出自己的路”?!澳壳皝砜醋钸m合的方式就是結合潮州的旅游資源。例如在潮州各個旅游景點設立上述統一品牌的潮州小吃專賣店,通過來潮旅游的各地游客打開市場、提高知名度?!睂O文生如是說。

  -記者手記

  取長補短

  走潮州小吃“自己的路”

  福建省三明市沙縣俞邦村,被稱為中國沙縣小吃第一村,全村88%的勞動人口在外經營沙縣小吃店。筆者走訪期間,每詢問一戶人家,對方都能將自家兩代人多年來在外開沙縣小吃店的故事娓娓道來。

  20多年的時間里,扁肉、拌面、蒸餃、燉罐……這些當地的家常小吃,被包括俞邦村村民在內的沙縣人帶向全國、帶向海外,創造了年營業額500多億元、輻射帶動就業30萬人以上的“小吃奇跡”。

  如今,潮州小吃如要走出古城,成為國民小吃,沙縣小吃的種種經驗都值得潮州細細研究,加以學習。不過,需要注意的是,兩地美食、發展環境各有特色與長處。于潮州而言,全部照搬不可取,因地制宜才是正解。正如潮州市廚師協會會長孫文生所言,潮州需要“走出自己的路”。

  既然“奇跡”無法復制,潮州該如何走出自己的路?筆者認為,一方面,潮州應看到沙縣縣委、縣政府在沙縣小吃發展過程中發揮的主導作用,看到沙縣當地對小吃標準化、連鎖化、產業化、國際化、數字化作出的努力,并結合自身實際對這些經驗進行調整改進,推動潮州小吃以實打實的品質、更加多樣化的口味和消費場景,贏得消費者的青睞。

  例如,筆者看到當地開設了沙縣小吃文化館、科技館、美食街等沙縣小吃文化集中展示和體驗平臺,潮州是否也可結合旅游資源建立起類似的展示平臺和美食街等,這樣既能方便更多游客市民品嘗潮州小吃,也有助于旅游業的發展。

  另一方面,筆者認為,潮州作為“后來者”,也應看到沙縣小吃本身在發展過程中存在的不足之處,在后續的發展中加以避免。例如,沙縣小吃早期全部由群眾自發開店,沒有統一標準、統一管理,只有統一的店名——“沙縣小吃”,如此雖利于各家自由發展,卻也容易造成“一榮俱榮,一損俱損”的發展困境。對此,潮州應該將其作為前車之鑒加以規避。

  總之,在筆者看來,潮州小吃要走出去,成為國民小吃,尚有很長一段路要走。但毋庸置疑的是,潮州近400種小吃種類,是發展“小吃經濟”的強大基礎,也是潮州發展美食產業的動力源泉。

【責任編輯:史詞】
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